Almodóvar ya tiene tapa
¿Qué lleva este gazpacho? Hace 24 años el director manchego nos enseñó que el truco estaba en mezclarlo bien. Ahora el cocinero Raül Balam Ruscalleda ha creado un menú en su honor. Le pedimos que nos enseñe a cocinarlo.
"Siempre he admirado el trabajo de Pedro Almodóvar, he crecido con sus películas", nos cuenta Raül Balam, chef del restaurante con 1 Sol Repsol Moments (Barcelona) y responsable de que el director de La piel que habito tenga su propia tapa.
"La gastronomía siempre está muy presente en sus películas –sigue Balam, que presentó el plato en la pasada edición de San Sebastián Gastronómika (2011)–. Desde el gazpacho de Mujeres al borde de un ataque de nervios, el pisto, al café amargo, las rosquillas… siempre hay referencias en las que el director enfatiza la cocina tradicional manchega".
"Yo tenía en el subconsciente estos platos, por lo que un día pensando en una nueva temática para nuestro micro menú de aperitivo –que cambiamos cada mes– me asaltó la de la gastronomía en las películas, y decidí empezar por las de Pedro”, afirma Raül Balam, que elaboró esta degustación compuesta por cinco platos inspirados en la filmografía de Almodóvar. Así surgieron el gazpacho al borde de un ataque de nervios o el atillo de pisto manchego (Átame).
No es ésta la primera vez que una personalidad del mundo de la cultura es homenajeada gastronómicamente. El restaurante con 3 Soles Repsol Sant Pau,Carme Ruscalleda (madre de Raül Balam), dedicó en su momento aperitivos a Serrat, Joaquín Sabina o Lolita Flores. de
¿Te atreves a cocinar alguno de los platos almodovarianos creados por Raül Balam? Por si acaso, te dejamos aquí las recetas. Pero, por favor, no lo hagas como Carmen Maura en Mujeres al borde… y deja a un lado la dormidina.
GAZPACHO AL BORDE DE UN ATAQUE DE NERVIOS
2 kilos de tomates
100 gr. de pepino
100 gr. de cebolla
100 gr. de pimiento verde
8 gr. de ajo
6 gr. de gel espesa
250 gr. pan
300 gr. de aceite de oliva
80 gr. de vinagre de jerez
10 gr. de sal.
1. Triturar en la Thermomix, los tomates, el pepino, la cebolla, el pimiento, el ajo.
2. Pasar por colador fino.
3. Triturar otra vez por la Thermomix con el pan, el aceite, el gel espesa y el vinagre.
4. Verificar el aliño y turbinar. Rellenar directamente los vasos de servicio y presentación.
La cápsula blanca y roja : de daikon:
Cortar el daikon en bastoncitos de 1,5 cm x 0,5 cm
Tornear para darles una forma de cápsula
El baño rojo:
1. Cortar 180g de pimiento rojo a brunoise, sin pelar, y saltearlos con un hilo de aceite con 180g de pimiento de piquillo a juliana (limpio de semillas), salpimentar.
2. Triturar muy fino en la thermomix con 100g de agua mineral y colar.
3. Por cada 100g de puré de pimiento añadir 4g de gelatina vegetal, arrancar hervor durante 1 minuto.
4. Bañar las cápsulas en el baño, sólo la mitad y reservar en frío.
La gragea azul : de pepino
Cortar la carne del pepino sin las semillas en laminas de 0,3 cm de grosor y con un corta masa de 0,5 cm, cortar las pastillas.
A cada pastilla, marcar en el centro un corte “en cuña” simulando una gragea.
El baño azul
250 gr de agua mineral.
5 gr de sal.
12 gr de gelatina vegetal.
30 gotas de colorante de bombonería azul.
1. Arrancar hervor a: el agua, la sal y la gelatina vegetal. Apartar del fuego y añadir el colorante.
2. Pinchar cada gragea de pepino en palillos, y bañarlas en la solución anterior a 65º. Reservar en frío.
La pastilla verde : de pera
Cortar rodajas de pera de 0,4 cm de grosor y crear las pastillas con un corta-pasta de 0,7cm.
El baño verde:
250 gr de agua mineral.
5 gr de sal.
12 gr de gel espesa.
30 gotas de colorante de bombonería verde.
1. Arrancar hervor a: el agua, la sal y la gelatina. Apartar del fuego y añadir
el colorante.
2. Pinchar cada pastilla de pera en palillos, y bañarlas en la solución anterior a 65º. Reservar en frío.
Presentación y servicio:
Sacar los vasos del congelador unos minutos antes de servir para que esté a temperatura ideal para la degustación (reservar en nevera para que el shock de temperatura no sea demasiado brusco).
A la entrega del vaso, colocar encima las 3 pastillas.
LA PIEL QUE HABITO
La piel
1. Hervir durante 2 horas, en agua mineral y sal, piel de cerdo “escrupulosamente limpia”.
2. Escurrir, triturar y colar.
3. Extender la pasta “caliente y muy fina” sobre silpad, tapar con otra lámina de silpad y dejar enfriar “ambiente” para poder cortar 4 cm x 4 cm.
4. Secar en el horno a 160º, entre los 2 silpad, durante 6 minutos.
5. Aplicar a la cara menos lisa, de la lámina de piel obtenida, una pincelada de yema de huevo (rebajada con un 10% de agua) y pegar a cada lámina 15 almendras granillas pre-tostadas + sal + pimienta negra.
6. Hornear de nuevo a 160º, con silpad encima, durante 8 minutos. Reservar en caja adecuada.
Las puntadas “cirujanas”
Pasta de regaliz.
Presentación y servicio
Justo al momento del pase, dibujar las puntadas “cirujanas” sobre la piel lisa, con la pasta de regaliz y la ayuda de la punta de una puntilla.
LA FLOR DE MI SECRETO
Flores de calabacín “macho”. Reservar.
La tortilla de calamares y pimiento
50 gr de calamares cortados en brunoise.
50 gr de pimiento verde sin piel cortados en brunoise.
2 huevos ecologicos de calidad 0.
10 gr de aceite de oliva.
Sal y pimienta.
1. En una sartén antiadherente saltear el pimiento unos 3 minutos a a fuego vivo con un poco de sal y pimienta blanca y añadir el calamar, seguir salteando 2 minutos más y afinar el punto de sal y pimienta.
2. Batir los huevos, con una pizca de sal y realizar la tortilla “al punto”.
3. Una vez fría la tortilla, cortar a trozos de unos 14 gr. y reservar.
El aliño de café
100 gr de café “exprés”.
10 gr de cacao en polvo.
0,1 gr de cayena.
2 gr de gel espesa.
2 “vueltas” de molinillo de pimienta negra.
1. Mezclar los ingredientes y reservar en biberón.
La costra de la flor
50 gr. de harina de trigo.
50 gr. de harina de maiz.
0,1 bicarbonato.
120 gr. de agua mineral “helada”.
Sal y pimienta.
+ 2 cubitos de hielo.
1. Mezclar todos los ingredientes y reservar la mezcla en frío.
Presentación y servicio
1. Rellenar la flor con el taco de tortilla, pasar por harina de trigo tamizada, y bañar por la mezcla fría. Freír directamente en aceite de oliva a 180º. Secar sobre papel de cocina.
2. Presentar caliente con un punto de aliño de café, al final de la flor, para que el amargo sea el último bocado.
ÁTAME
(Atillo de pisto manchego)
El pisto
300 gr. de tomate rallado sin pepitas.
70 gr. de cebolla picada en brunoise.
60 gr. de pimiento verde “ “.
60 gr. de pimiento rojo “ “.
70 gr. de berengena “ “.
70 gr. de calabacín “ “.
150 gr. de patata cortada a dados de 0,5 x 0,5.
Aceite de oliva extra vírgen.
Sal y pimienta.
Láminas finas de nabo daikon.
1. En sartén sofreir la cebolla, lentamente hasta dorarla. Añadir el tomare rallado y continuar el sofrito muy cocido y confitado. (Salpimentar).
2. A parte en otra sartén sofreÍr “al punto” los pimientos, salpimentar y reservar.
3. Proceder a sofreir por separado, “salpimentado y al punto” la berengena y el calabacín.
4. Mezclar todos los ingredientes sofritos, afinar de sazón y reservar.
5. Freír “al punto” los dados de patata, salar y reservar.
Las láminas del atillo
Escaldar, sólo 20 segundos láminas finas de nabo daikon, refrescar y cortar a rectángulos de 7 x. 4 cm. Reservar.
Los huevos fritos
Freír “al punto” en aceite de oliva, huevos de codorniz. Reservar.
Montaje del atillo
En el centro de una lámina de daikon, colocar 5 gr. de pisto + 7 dados de patata + el huevo frito, envolver sobre sí mismo y atar con dos tiras de ciboulette escaldado.
Presentación y servicio:
Calentar el atillo solo 1 minuto a 190º y servir sobre cuchara de aperitivo.
QUÉ HE HECHO YO PARA MERECER ESTO
El caldo de jamón
1 kilo de huesos de jamón (del tuétano a trozos, sin partes rancias).
75 gr. de cebolla (sofrita).
25 gr. de tomate (confitado).
100 gr. puerro (juliana).
500 gr. zanahoria (juliana).
50 gr. apio (juliana).
4 litros de agua.
40g de sal.
1. Blanquear los huesos, retirar los tuétanos y dorarlos en el horno a 190º durante 7 minutos.
2. En la olla amplia, poner el tomate confitado, la cebolla sofrita, el agua mineral y los huesos dorados. Arrancar hervor y espumar.
3. Añadir el resto de verduras, la sal y dejar cocer durante 1 hora. Colar, limpira de grasa y reservar.
El “bate”
150 gr de harina de trigo de media fuerza.
150 gr de harina de trigo de fuerza.
4,5 gr de levadura fresca.
6 gr de sal.
150 gr de agua mineral.
30 gr de leche entera.
10 gr de aceite de oliva virgen extra.
1. En un bol amplio mezclar muy bien, las harinas con la levadura.
2. Añadir el resto de los ingredientes y amasar durante 5 minutos.
3. Dejar reposar la masa, protegida con un trapo húmedo, en un espacio a 26º, durante 1 hora.
4. Extender la masa sobre un silpad, a bandas de un ancho de 8 cm por 0,2 de altura.
5. Cortar los “bates” ( de 8 cm. x de 0,5 cm) y aplicar con pincel un poco de aceite de oliva.
6. Hornear a 210º durante 7 minutos. Reservar fríos en caja adecuda.
Presentación y servico:
Servir 50 gr. del caldo de jamón caliente en la tacita elegida.
Enrollar 2 gr. de jamón Joselito en el “bate” crujiente, y colocarlo sobre la taza (sin mojarlo).
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